Фигурная нарезка и карвинг из овощей и фруктов «Вкусная цветочная фантазия».
Простая нарезка из овощей и фруктов пошагово с фото
Гесть Ксения Александровна, учитель физической культуры, МОУ «Школа №53», п.Октябрьский, Люберецкий р-он, Московская обл.Цель и задачи:
- развитие творческих способностей, фантазии;
- сформировать эстетический вкус;
- воспитывать аккуратность в выполнении работы, осторожность;
- учить вырезать из овощей в технике «карвинг»
Назначение:
Данный мастер-класс предназначен для детей старших классов, педагогов, родителей и творческих людей. Такое оформление блюд подходит для любого праздника, банкета и, просто, для улучшения восприятия пищи и хорошего настроения.
Для украшения нам понадобится:
Помидор, огурец, лимон, апельсин, груша, яблоко, киви, лук репчатый, доска для нарезки, 2 ножа (большой и маленький с зубчиками), 2 плоские тарелки, полотенце.
Ход работы.
Карвинг (от англ. carving - «вырезание» ) - искусство художественной резки по овощам и фруктам, а также по дереву, льду и камням.Советы начинающему «карвингеру» Не каждый фрукт, овощ подойдет для карвинга. Так, например, редис должен быть крупным и ярким, морковь - ровной и гладкой, апельсин - очень свежим. Яблоки лучше брать с гладкой кожицей, огурцы - ровные и с тёмной кожей, у тыкв с грубой кожицей более плотная и удобная в работе мякоть.Украшения должны сочетаться с блюдом по цвету, а также по вкусу. Мясные блюда лучше украшать огурцами, помидорами, морковью, морепродукты - лимонами. Фрукты послужат прекрасным украшеием для десерта, так и самостоятельным лакомством.Выбирая сочетания продуктов, отдавайте предпочтение контрастным цветам - композиции будут более фееричными. Красный, зелёный, жёлтый- фавориты.Фрукты и овощи для карвинга обязательно должны быть чистыми и сухими.Во всем должна быть золотая середина. Не следует чрезмерно украшать блюда - во всем важна мера.
1) Первый овощ с которого начнем – это помидор. Разрезаем его пополам и отрезаем ненужную часть.
2) Затем острым ножом тонко нарезаем одну из половинок помидора.
Если он маленький, то можно соединить две нарезанные половинки в одну. Как на фото.
3) После этого «растягиваем» помидор, как можно тоньше и начинаем его закручивать в цветов.
4) Чтобы аккуратно перенести готовый цветок на блюдо, необходимо обхватить его обеими руками, прижимая его со всех сторон.
Готово! Можно на дно тарелки положить лист салата.
5) Нашему цветку чего-то не хватает. Можно добавить зелень петрушки или сделать колокольчики из огурца. Для этого нужно положить огурец на ладонь. Острым маленьким ножом, направляя его на себя, надрезаем огурец в форме лепестка, погружая лезвие ножа до середины. Затем поворачивая его, надрезаем еще два лепесточка.
6) Должен получиться колокольчик с тремя лепесточками. Чтобы отделить цветок от огурца нужно слегка его повернуть и, он сам отпадет.
Дальше можно продолжить в том же порядке, пока огурец не закончится.
В серединку колокольчиков можно добавить полоски из перца или маслинки.
7) Также можно нарезать тонкие полосы из огурца и, сложив пополам не ломая, дополнить наше блюдо.
8) Постепенно мы переходим к луку. Что можно сделать из лука? Мы можем придумать из него кувшинку. Для этого лук нужно очистить, замочить в холодной воде, чтобы мы не плакали. Затем нужно разрезать его ровно зубчиками, погружая нож только до середины. По завершении он легко распадется на две половинки.
Все части лука необходимо вынуть и собрать уже формируя цветок.
9) Наше украшение для блюда готово и можно добавлять нарезанные овощи или колбасное ассорти.
Если вы хотите угостить гостей бутербродами, можно серединку использовать для цветка из помидора.
10) Украшение из овощей готово. Теперь можно приступать к оформлению фруктовой тарелки. Для этого нам необходимо нарезать половинку апельсина так, как описано выше.
11) Тоже самое проделываем с лимоном.
Кстати, цветок из лимона очень хорошо подходит к рыбным продуктам.
12) Дальше разрезаем киви, как на фото. Можно украсить тарелку или разложить в таком виде на фрукты.
13) Сейчас самое мое любимое. Крылышки из яблок и груш. Нам понадобятся половинки фруктов.
Зрительно яблоко делим пополам. Вам я вырезала полоску, для понятности. На одной из половинок находим середину и погружаем нож слегка углубляя. Чтобы было легче представить, мы как бы срезаем кожуру. Нужно, чтобы получилась половинка лепесточка.
Затем с другой стороны делаем тоже самое, но надрезаем ровно до сделанных уголков. Нужно следить, чтобы лишнее не срезали. Получился листочек.
Отступив от вырезанного 2-3мм вырезаем следующий листик.
Вырезаем до тех пор, пока не дойдем до нашей «границы» яблока.
Теперь все детали соединяем и раздвигаем так, чтобы получилось крылышко.
14) Такие крылышки смотрятся как лепесточки, поэтому их можно использовать в кулинарии при украшении любых блюд. А, чтобы яблоко не темнело его нужно сбрызнуть лимоном или опустить в подкисленную воду.
Морковь — один из наиболее часто встречающихся в нашем меню овощей. Она входит в состав первых, вторых блюд, а также в некоторые десерты и виды выпечки.
Однако нужно знать не только когда и сколько ее добавить в блюдо, но и как правильно нарезать.
Какая бывает нарезка моркови
Как и у , она делится на:
- простую
- и фигурную.
Начнем с элементарного.
Виды простой нарезки
- соломка,
- брусочки,
- кубики,
- дольки,
- кружочки,
- ломтики.
Соломка
Размер сечения моркови при таком способе нарезки 0,1 х 0,1 см. Соломку используют при приготовлении некоторых видов первых блюд, маринадов и морковных котлет. Морковь нарезают тонкими пластинками и затем поперек шинкуют соломкой.
Брусочки
Примерная толщина брусочка 0,5 см х 0,5 см. Применяется такая нарезка для тушения и приготовления бульона с овощами. Каждый плод режут на несколько частей длиной 3-4 см. Затем каждую часть разрезают на пластинки, а пластинки в свою очередь на брусочки.
Кубики
Кубики бывают разные:средние, мелкие и крошка. Средние кубики – 0,8 см х0,8 см, мелкие – 0,4 см х0,4 см, крошка – 0,1 см х 0,1/0,2 см х 0,2 см. Средник кубики используют для тушения и припускания. Мелкие – для супов, а мелкие кубики из вареной моркови — для салатов и винегретов. Крошку — для приготовления некоторых видов супов.
Дольки
Это не так уж часто встречающийся вид нарезки. Его используют при приготовлении рагу и для тушения моркови с мясом. Морковь разрезают поперек на несколько частей в 3-4 см длиной, затем каждую часть пополам, а половинки, в свою очередь, на 4 части.
Кружочки
Кружочки добавляют в некоторые виды супов, а кружки из вареной моркови используют при приготовлении холодных блюд. Морковь нарезают поперек на кружки толщиной 1-2 мм.
Ломтики
Толщина ломтиков, как и кружков 1-2 мм. Используется также, как и нарезка кружочками. Морковь разрезают вдоль на 4 части, затем режут поперек на ломтики.
Переходим к более сложному.
Виды фигурной нарезки
- звездочки,
- гребешки,
- шарики,
- орешки.
Звездочки
Звездочки применяют для украшения холодных блюд. Для того чтобы нарезать морковь звездочками, ее карбуют. Карбование — это вырезание продольных выемок на моркови. Карбованную морковь режут поперек пластиками в 1 мм.
Гребешки
Такая нарезка также используются для украшения. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам и затем каждую половину режут наискосок пластинками в 1 мм.
Шарики
Морковь, нарезанную таким способом, используют как гарнир к холодным блюдам. Для того чтобы нарезать морковь шариками и орешками используют специальные выемки, или обтачивают ее ножом вручную.
Карбование на моркови делают специальным ножом, вырезая продольные выемки. Это можно сделать и обычным ножом, но гораздо сложнее.
Заодно расскажу и о свекле.
Нарезка свеклы
Виды нарезки:
- соломка,
- ломтики,
- кубики.
Соломка
Нарезанную соломкой свеклу используют для приготовления некоторых супов(борщ, свекольник), маринада. Нарезают свеклу также как и картофель.
Маргарита: | Март 2nd, 2019 | 2:18 пп
я добавляю к овощам веточки цветной капусты делаю без фольги и немного добавляю воду чтобы не пригорело по мере её испарения сверху брызгаю соком из лимона чтобы не было пресный вкус а если добавлять чеснок то к конце приготовления
Ответ:
Маргарита, спасибо за комментарий!
Лилия: | Декабрь 30th, 2018 | 7:37 пп
Этот рецепт я бы изменила: корень сельдерея нарезать пластинами, высотой в 1-1,5 см, лук не чищенный (потом, в горячем виде просто выдавить клубень), баклажаны целыми (потом в горячем виде быстренько снять кожуру и нарезать вдоль ломтями) , помидоры, перец. В Турции меня угощали турки: рыба и овощи, все запечённое. Сельдерей запечённый очень вкусно
Ответ:
Лилия, спасибо за комментарий! Интересный вариант!
Лана: | Ноябрь 12th, 2018 | 4:07 пп
Очень вкусно получилось! Только я еще добавила соевый соус к маринаду, получилось почти как летом с мангала. Только синие (баклажаны) надо заранее посолить, чтобы горечь стекла, затем промыть.
Ответ:
Лана, спасибо за комментарий!
Елена: | Сентябрь 16th, 2018 | 6:09 пп
Спасибо огромное за рецепт. Нашла его случайно. Только пришла с рынка и купила (даже не зная, что буду готовить) все те овощи, которые у Вас в рецепте. Даже форма для запекания у меня такая же. Не сомневаюсь, что будет вкусно! Пошла готовить.
Ответ:
Елена, спасибо за комментарий!
Элла: | Сентябрь 12th, 2018 | 10:21 дп
Спасибо большое!!!Немедленно попробую! Все уже в духовке! Жду и надеюсь на удовольствие!
Ответ:
Элла, спасибо за комментарий! Приятного аппетита!
Татьяна: | Июль 5th, 2018 | 1:48 пп
Всегда так готовлю овощи. Но только без грибов, т.к. не ем их совсем. Очень вкусно и полезно 😋👍🍅🍆
Ответ:
Татьяна, приятного аппетита!
Ксения: | Январь 14th, 2018 | 8:16 пп
Можно ли заменить свежие шампиньоны на маринованные?
Ответ:
Ксения, можно, но лучше свежие или замороженные.
Ольга: | Ноябрь 17th, 2017 | 1:18 пп
Отличный рецепт. Огромное спасибо! Вместо кабачка добавила тыкву. Очень вкусно
Ответ:
Ольга, спасибо за комментарий! Да, овощи можно любые добавлять, те что Вы любите:).
Евгения: | Октябрь 3rd, 2017 | 9:41 дп
Необыкновенно вкусно…теперь часто буду готовить овощи по такому рецепту…И красиво и ароматно!!! Спасибо за рецепт👍
Ответ:
Евгения, спасибо за отзыв! Приятного аппетита!
Карина: | Сентябрь 21st, 2017 | 10:17 дп
Дарья, рецепт отличный, спасибо огромное!!!
Пробовала модернизировать для варианта посытнее: добавляла к овощам слегка обжаренную куриную грудку брусочками, шампиньоны заменяла на замоченные заранее сухие грибы, кабачки не использовала. Получилось оч вкусно(хотя это уже видимо другой рецепт))) но возможно кому то пригодится…
Спасибо за Ваши идеи!
Ответ:
Карина, спасибо новый вариант этого рецепта!
Людмила: | Август 31st, 2017 | 11:34 пп
Спасибо огромное за рецепт. Пишу отзыв по горячим следам:), только что приготовила и попробовала. Это ОЧЕНЬ вкусно. Я еще добавила морковь и батат/сладкий картофель. Морковка была лишняя, а батат неплохо вписался. Еще раз спасибо за рецепт!
Ответ:
Людмила, спасибо за отзыв! Приятного аппетита! Интересные добавки у Вас))
Гулноза: | Август 6th, 2017 | 3:53 пп
Очень вкусно:-)
Ответ:
Гулноза, приятного аппетита!
Ольга: | Июль 27th, 2017 | 2:12 пп
Нужно все-таки на свою духовку ориентировать. В моей даже 45 минут при 210 градусах оказалось слишком много – овощи уже были слишком мягкими, а пока еще зарумянились… Тем не менее, в целом рецепт интересный и нехлопотный, попробую приготовить еще раз, существенно уменьшив время приготовления.
Ответ:
Ольга, спасибо за отзыв! Да, все духовки разные, нужно ориентироваться на особенности своей, это так.
Александр: | Май 10th, 2017 | 2:50 дп
Это пока лучшие овощи гриль, что мне удавалось приготовить! И неожиданно вкусными получились шампиньоны.
Ответ:
Александр, приятного аппетита! ПО этому рецепту овощи получаются очень вкусными:)
Виктория: | Апрель 26th, 2017 | 7:50 пп
Спасибо за рецепт! Очень вкусно
Ответ:
Виктория, приятного аппетита!
Анастасия: | Сентябрь 29th, 2016 | 6:39 дп
Спасибо за рецепт. Идеальные овощи. Буду готовить часто)
Ответ:
Анастасия, приятного аппетита! :)
Елена: | Сентябрь 27th, 2016 | 7:21 дп
Хочу сказать огромное спасибо за этот рецепт! Вчера готовили, получилось безумно вкусно и быстро! Добавила в свою копилку =)
Ответ:
Елена, приятного аппетита! :)
23.07.2018
Если вы заглянете в практически любой справочник для начинающих поваров, огромный раздел будет посвящен именно нарезке. Для человека из постсоветсткого пространства, зачастую существовало всего несколько техник: кубики, соломка или кружочки. Но изобретательные французы (а после них и весь мир) изобрели несколько удивительно красивых и простых техник нарезки.
В этой статье мы постарались в максимально полном объеме собрать всю информацию с разнообразных книг и источников по такой теме, как: «классические виды нарезки, их современные техники и названия».
Основные способы нарезки овощей с помощью ножа:
- «сизле» (ciselé) - очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз
- «брюнуаз» (brunoise) - очень мелкие кубики толщиной 1-2 мм
- «эманс» (emince) - очень тонкие полуломтики или ломтики
- «жардиньер» (jardinière) - кубики со сторонами 3-4 мм
- «жюльен» (julienne) - соломка длиной 3-4 см и толщиной до 1 мм
- «македонские кубики» (macédonienne) - кубики со сторонами около 5 мм
- «пейзан» (paysanne) - прямоугольники со стороной 8-10 мм
- «мирпуа» (mirepoix) - ломтики неправильной формы со сторонами 1-3 см
- «батонэ» (batonnet) - брусочки длиной 3-4 см и толщиной около 0,5 см
- «прентаньер» (printanière) - небольшие бочонки длиной 4 см
- «сифле» (sifflets) - способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики
Основные понятия нарезки:
1. Нарубка (англ. Chopping)
Крупную нарубку обычно используют для приготовления мирпуа и подобных вкусовых ингредиентов, которые потом вынимают шумовкой и выбрасывают. Годится она и для тех ингредиентов, которые после варки, жаренья или тушения измельчат в пюре для сгущения соуса. Срежьте корневые и стеблевые концы и удалите, если надо, кожуру. Отрезайте от овоща куски или ломти примерно одинаковой величины. Особой аккуратности здесь не требуется, но размеры отрезаемых частей должны быть примерно одинаковыми.
2. Измельчение (англ. Mincing)
Это очень мелкая нарезка, которой подвергают многие овощи и зелень (например, лук, чеснок, лук порей, травы).
3. Шифонад, шинковка (англ. Chiffonade/shredding)
Так нарезают листовые овощи и зелень. Получаются тонкие полоски, часто используемые в качестве гарнира или подушки. При нарезке бельгийского эндивия снимают листья с кочерыжки и складывают их стопкой. Потом тонко шинкуют, делая параллельные срезы. Крупнолистовую зелень, например, салат романо, удобно скатывать по одному листу в трубки. Листья более мелкие, скажем базилика, складывайте в стопку, а потом скатывайте в трубочки или роллы и нарезайте. Очень тонкие параллельные срезы удобно делать большим французским ножом.
Стандартные виды нарезки:
Жюльен, жюльен альюметт и батонэ
Жюльен, жюльен альюметт и батонэ - это нарезка длинными прямоугольниками, соломкой, применяемая для приготовления картофеля фри. Различие – только в размерах. Разделайте овощ и срежьте бока с шести сторон, чтобы получился куб или параллелепипед. Так легче нарезать равномерно. Обрезки можно использовать для бульонов, супов, пюре и прочих изделий, где форма неважна. Разрежьте овощ по длине на параллельные ломтики нужной толщины. Сложите ломтики в стопку, выровняйте по краю и делайте параллельные прорези той же толщины через всю стопку.
Жюльен, тонкая соломка (fine julienne)
1,5 мм х 1,5 мм х 3-5 см
Жюльен/жюльен альюметт (julienne/allumette) («спички»)
3 мм х 3 мм х 3-5 см
Батонэ, брусочки (batonnet)
6 мм х 6 мм х 5-6 см
Кубики (dicing)
Размеры кубиков различаются для разных изделий. Соответственно нарезки называют тонким брюнуазом, брюнуазом, мелкими, средними и крупными кубиками (размеры указаны под соответствующими фотографиями). Для начала обрежьте овощи и нарежьте их брусочками.
Сизле (ciselé) – кубики, меньше чем тонкий брюнуаз
Тонкий брюнуаз, мелкие кубики (fine brunoise)
1,5 х 1,5 х 1,5 мм
Брюнуаз, кубики чуть крупнее (brunoise)
Маленькие кубики (small dice)
Средние кубики (medium dice)
1 х 1 х 1 см
Крупные кубики (large dice)
2 х 2 х 2 см
Нарезка по-деревенски (paysanne)
Эти нарезки применяются в основном для блюд, призванных привлекать простотой деревенской или домашней стряпни. Для традиционных региональных блюд овощи иногда нарезают так, что в нарезке видны их натуральные изгибы и неровности. Однако соблюдать одинаковую толщину все равно важно, чтобы все куски готовились равномерно.
Для выполнения такой нарезки в классических или более изысканных блюдах первым делом придайте овощу квадратную форму, отрежьте толстый (около 2 см) край и поставьте овощ на него. Сделайте одинаковые параллельные разрезы поперек с интервалами примерно з мм – получите нарезку по-деревенски. Для блюда, выполненного в более простом стиле, нарежьте овощ на две, четыре или восемь частей в зависимости от его размера. По размерам куски должны более или менее соответствовать нарезке батонэ. Нарежьте их поперек тонкими, по з мм, одинаковыми ломтиками.
Нарезка ромбиками (lozenge)
Нарезка ромбиками похожа на предыдущую. Нарежьте овощ тонкими ломтиками толщиной з мм, а потом на полоски подходящей ширины. Сделайте первый косой разрез. Это оставит некоторое количество обрезков (сохраните их для изделий, для которых декоративная нарезка не требуется). Продолжайте резать параллельно первому разрезу.
Нарезка кружочками (rounds/rondelles)
Нарезать кружочками легко. Просто нарезайте цилиндрический овощ вроде моркови или огурца поперек. Можно резать под углом и получать овальную форму, можно разрезать кружки пополам в форме полумесяца. Если на поверхности овоща сделать прорези специальным ножом для вырезания каналов, ломтики получатся в форме цветка. Разделайте овощ и очистите, если надо, от кожуры. Режьте параллельными пилящими движениями через одинаковые интервалы. Придерживайте овощ большим пальцем, перемещая его к краю.
Косая нарезка (diagonal/bias)
Так часто нарезают овощи для азиатских блюд, в том числе приготовленных в воке, потому что площадь поверхности получается больше и время жаренья сокращается. Чтобы нарезать овощ наискосок, положите его на рабочую поверхность. Держите нож так, чтобы лезвие прорезало овощ наискосок. Чем больше угол, тем более продолговатыми получатся ломтики. Продолжайте делать параллельные срезы, регулируя угол наклона лезвия так, чтобы ломтики получались приблизительно одинакового размера.
Угловая, или перекатная нарезка (oblique/roll)
Так можно нарезать длинные цилиндрические овощи типа моркови и пастернака. Положите очищенный овощ на разделочную доску. Косо отрежьте толстый (стебельный) конец. Держите нож в том же положении и поверните овощ на 90°. Отрежьте по той же диагонали - получится кусок с двумя гранями под углом друг к другу. Продолжайте процесс, пока не нарежете весь овощ.
Декоративная нарезка:
Вафельная нарезка, гофре (waffle/gaufrette)
Используйте мандолину, чтобы сделать такую нарезку картофеля, сладкого картофеля, свеклы и других крупных и относительно плотных овощей.
Такую нарезку делают на мандолине. Для нее годятся картофель, сладкий картофель, свекла и другие крупные и сравнительно плотные овощи. Лезвия мандолины настраивают таким образом, чтобы при первом проходе ломоть не срезался, а только вырезались бы бороздки.
Поверните картофель на 45°и сделайте второй проход, чтобы получились вафли. Проведите овощ по всей длине мандолины. Поверните на 450 и повторите проход. Продолжайте резать, поворачивая на 45° перед каждым проходом.
Желобковая нарезка (fluting)
Чтобы научиться желобковой нарезке, надо попрактиковаться, но таким способом можно создать очень привлекательные украшения. Обычно ее используют для грибов.
1.Держите гриб большим и указательным пальцами свободной руки. Снимите внешний слой шляпки, очистив его. Начинайте с нижней стороны шляпки и продвигайтесь к центру.
2. Уприте острие ножа в центр шляпки. Опирайтесь большим пальцем рабочей руки на шляпку. Вращая нож в направлении основы шляпки и поворачивая гриб в противоположном направлении, вырежьте неглубокий желобок.
3. Слегка поворачивайте гриб и повторяйте надрез, пока всю шляпку не покроют желобки. Оторвите обрезки и отрежьте ножку.
Фигурная нарезка, турне (cutting turned/tourne vegetables)
Эту нарезку делают такими прорезями, которые одновременно обрезают овощ и придают ему форму. Классическая форма турне напоминает бочонок или овальный американский футбольный мяч. Почистите овощ, при желании нарежьте его на куски, с которыми легче управиться. Крупные овальные или округлые овощи, например, свеклу или картофель, разрезайте на четыре или восемь частей в зависимости от их размера, чтобы получались куски чуть больше 5 см. Цилиндрические овощи, например, морковь, нарезайте на куски такой же длины.
Веерная нарезка (fanning)
Веерной нарезкой овладеть легко, хотя из нее делают замысловатые гарниры и украшения. Ее применяют и к сырым, и к приготовленным продуктам - соленым огурцам, авокадо, цуккини и прочим достаточно податливым овощам (а также к некоторым фруктам, например, персикам из компота, и ягодам, например, клубнике).
Оставив стеблевой конец нетронутым, нарежьте ряд продольных параллельных ломтиков и разложите веером на тарелке.
Статья была полезна? Подписывайся на наш телеграм-канал . Полезные новости эксклюзивно для тебя.
Прежде чем мы перейдем к знакомству с конкретными техниками, напомним читателю несколько общих для каждой техники правил.
- Поза должна быть расслабленной: чуть отойдите от стола и ни в коем случае не нависайте над ним, в упор рассматривая разделочную доску. Если столешница имеет меньшую высоту, чем нужно для комфорта, положите на нее несколько досок, а еще лучше – смените рабочее место на более приемлемое.
- Разделочная доска должна быть неподвижна: предпочтительнее всего выбрать такую, которая имела бы нескользящие прокладки снизу. Как вариант – положите под доску влажное полотенце.
- Работайте только острым ножом – во-первых, тупым ножом легче порезаться из-за того, что при работе с ним мы прикладываем значительное усилие, во-вторых, так кусочки продуктов получатся ровными и аккуратными.
- Держите нож правильно – по большей части вы должны удерживать лезвие, а не ручку: для этого большой и указательный пальцы сместите на клинок.
- Продукт тоже нужно держать правильно – слегка подогнув кончики пальцев так, чтобы голомени ножа упирали в костяшки пальцев, а режущая кромка не скользила по коже.
Вот теперь можно начинать.
Пять базовых техник
Шинковка
Если в рецепте указана именно шинковка, значит, нам разрешают нарубить продукт на кусочки неопределенного размера, такие, как удобно нам. По большей части мы делаем так, когда подготавливаем продукты для первых блюд или квашения. Движения в этом случае будут плавными, но быстрыми: здесь главное – не нарубить капусту или лук как попало, а сделать более-менее одинаковые полоски с ровными краями.
Нарезка ломтиками
Чаще всего мы нарезаем таким образом картофель или лук. Трудно сказать, с чем работать проще, а с чем сложнее; правда, лук легче разваливается на кольца или полукольца, что может нам мешать при нарезке, но картофель в это же время может оказаться тверже.
Чтобы нарезать на ровные ломтики картофель, можно воспользоваться лайфхаком, который одно время заслуживал бесчисленные перепосты и расшаривания: воткнуть в картофелину вилку и делать надрезы между ее зубьев. Ломтики получатся одинаковыми, хотя, конечно, держать продукт при этом не очень удобно.
Резка лука ломтиками будет выглядеть так: срезаем у головки верхушку и частично донце – так, чтобы оно не мешало удерживать луковицу вертикально, но и не давало развалиться ей на кольца. Когда последний ломоть срезан, можно полностью удалить и донце.
Нарезка кубиками
Чаще всего кубиками мы режем сырой картофель, иногда – свеклу или морковь; по большей части эти продукты попадают в первые блюда, поэтому нам важна одновременная готовность всех кубиков. Для этого все они должны быть одного размера.
Сначала делаем из очищенной картофелины (разберемся с техникой на ее примере, но, конечно, заменить ее можно нужным корнеплодом) максимально большой параллелепипед – то есть срезаем все округлые боковые части. Их можно выбросить или использовать для других блюд – для нарезки кубиками они уже не подойдут. Теперь последовательно режем корнеплод на пласты, затем – на полоски и затем уже на кубики.
Нарезка «жюльен»
Чем-то такая нарезка напоминает те полоски-брусочки, которые мы делали в предыдущей главе, когда подготавливали корнеплод к нарезке кубиками. Но брусочками такую технику назвать все-таки нельзя: «жюльен» предполагает более тонкие полосочки, больше напоминающие по своей толщине каминные спички. Обычно именно так режется морковь для настоящего узбекского плова – а вовсе не шинкуется на корейской терке.
Чтобы получились такие спички, мы должны снова нарезать корнеплод на тонкие пласты, а затем сделать из них узенькие полосочки. Тут так же нужно следить, чтобы все они были одинакового размера.
Нарезка «шифонад»
Тут речь идет о нарезке зелени на тонкие полоски. По большей части, это шпинат и щавель, нужные нам для приготовления салатов. «Шифонад» делается следующим образом: листочки складываются в максимально ровную стопку, сворачиваются рулетом и нарезаются. Таким образом, у вас получатся длинные и ровные полоски из листьев.
- Пармезан, пекорино, грана падано не отрезаются ломтями, тем более что это сложно сделать обычным ножом-универсалом, а отламываются специальной лопаткой.
- Бри и камамбер подаются целиком в комплекте со столовым ножом, которым едоки сами отрезают кусочки нужного размера.
- Моцареллу режут серрейторным лезвием.
- Сыр с плесенью нарезают кубиками небольшим универсалом с широким лезвием.
- Полутвердые сыры (российский, голландский, гауда) режут универсалами с отверстиями в клинке.
- Тонкую нарезку полутвердых сыров выполняют струнными ножами или ножом, напоминающим лопатку с прорезью в центральной части. Он также известен под названием «сырный рубанок» – придумал его плотник Тур Бьёрклюнд из Лиллехаммера в 1925 году.
Нарезка хлеба
- Хлеб режут исключительно на предназначенной для этого доске. Никогда не используется доска для овощей и тем более сырого мяса.
- Для нарезки хлеба используют отдельный хлебный нож, часто с серрейторной заточкой.
- Ломти формового хлеба режут пополам: перпендикулярно основанию, параллельно основанию, по диагонали. Ломти батонов подают целиком.
- Примерная толщина нарезки ломтя – 1 сантиметр. Более тонкие ломти делают только для многослойных бутербродов.
Нарезка мяса
- Нож должен соответствовать типу нарезаемого мяса – филе/мясо с хрящами, белое/красное мясо и так далее.
- Никаких серрейторов на лезвии ножа для мяса быть не должно.
- Мясо режется только поперек волокон, а не вдоль.
- Мясо с кости срезают, держа саму кость с помощью бумажного полотенца, а сам рез делают по направлению от кости, примерно по 1 см шириной. Если речь идет о реберной части, поступаем так же либо совсем удаляем ребра.
